蔬菜加工前原料的去皮与切开分割技术

   导读：蔬菜加工经过清洗以后，有的需要去皮，如马铃薯、甘薯等，去皮不可能是手工去皮了，这样劳动力成本太高，不适合加工生产。心中的加工设备研发的比较多，有很多都是购买专用的去皮机械。不过也有少量的生产小厂，本地劳动力资源丰富，价格低廉，也是可行的。从规模化、长远来看，还是需要购买蛇鞭或者其他的去皮技术来配合。下面蛇农网小编就来给大家分享一下，蔬菜加工前原料的去皮与切开分割技术。

   手工去皮是应用特别的刀具、刨等人工削皮，手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底且兼有修整的作用，在原料不一致的情况下尤显其优点。但费工、费时、效率低，不适合大规模生产。

   采用专门去皮机械进行。常用的去皮机械有：旋皮机、擦皮机及特种去皮机三类。

   1、旋皮机：

   是在特定的机械刀架下将原料表皮旋去，适用于大批量的生产有一定强度并且外观呈圆形状的原料。使用时，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧（或手）控制，使刀口紧贴在原料面上，插轴旋转时，刀就从旋转的原料表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。

   2、擦皮机：

   利用内表面是金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借助摩擦力作用擦去表皮。适用于马铃薯、胡萝卜、芋头、甘薯等原料。此法虽然效率较高，但原料表面不光滑。

   3、特种去皮机：

   是针对某种产品种类的专用去皮机械，如青豆、黄豆专用去皮机等。

   其原理是利用碱液的腐蚀作用，将果皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解失去凝胶性，从而使果皮与果肉间连接消失，表皮脱落。操作时可将原料在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于绝大多数的蔬菜原料的去皮。碱液去皮常用的碱为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。为帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，加强去皮效果。

   碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。浸碱法是将一定浓度碱液放入浸碱设备中，将原料放入浸泡一定时间后取出转入清水搅动、摩擦去皮。浸碱设备可用夹层锅或浸碱去皮机。淋碱法是将热碱液喷淋于输送带上的原料表面，淋过碱液的原料进入转筒内，在冲水的情况下与转筒摩擦去皮。碱液去皮所用设备、容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能用铁及铝器。碱液去皮时碱液浓度、温度、去皮时间是三个重要指标。碱液浓度、温度、去皮时间应随蔬菜的种类、品种及成熟度不同而异，必须很好把握，处理不足，果皮不易被冲洗脱落，达不到要求；反之，处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗，而且果肉表面凹凸不平。几种蔬菜原料的碱液去皮条件见表4。

表4 几种蔬菜原料的碱液去皮条件

   经碱液处理的原料，必须立即投入大量冷水中浸洗，反复换水、搓擦、淘洗，除去果皮及黏附的碱液，或结合用0.25%～0.5%的柠檬酸或0.1%～0.2%盐酸溶液浸渍几秒钟中和碱液，再用水漂洗除去盐类。

   原料在高温短时间的作用下，使原料表面迅速受热而松软，表皮膨胀破裂，表皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，表皮与果肉分离，表皮脱落。此法用于番茄等薄皮原料的去皮，要求原料的成熟度要高。热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮两种方法。蒸汽去皮一般用近100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，然后淋水冷却，经毛刷辊和橡皮辊边冲洗、边刷皮、边翻滚将皮除去。用热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。原料经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。如番茄可在95～98℃的热水中浸泡30秒，取出用冷水浸泡或喷淋，然后用手工剥皮。热力去皮原料损失少、色泽好、风味好。但只适用于皮易剥离的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不适用。

   将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23℃～-28℃，这种方法可用于番茄等去皮。此法去皮损失率低，约5%～8%，质量好，但费用高。

   利用果胶酶水解果胶的原理达到去皮的目的。酶法去皮条件柔和产品质量好。其关键是掌握好酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH等。

   将成熟的蔬菜先行加热，使其升温后表皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使表皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的蔬菜如番茄等。图3为大容量番茄真空去皮装置示意图，基本构造为一内空的倾斜圆筒，圆筒为一夹层结构，外层可用蒸汽来加热，番茄由带环式输送带强迫在圆筒内层移动。去皮时番茄由顶部进入，在移动过程中逐渐被加热，然后突然进入真空室，在此处受短时高真空处理，番茄外皮即开裂，然后从底部卸出，进行高压水冲击和振动作用后外皮即去除。其附属装置还有水环式真空泵、真空缓冲罐等。此机产量可达每小时6000千克。还适用于成熟的甜椒等去皮。

图3 番茄真空去皮装置（主机）   

   有些蔬菜原料去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此去皮后必须快速浸入稀酸或稀盐水中护色；需热烫的品种，应快速热烫后快速冷却，尽量缩短去皮至加工的时间。有的蔬菜原料不需去皮，如青刀豆、菇类等，这类原料只需去蒂柄或适当修整处理即可。 

   有许多种蔬菜进行腌制、干制，冻藏及糖藏时，为加工成适当的形状，需要把体形庞大的原料进行切分才能利于加工，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。例如四川榨菜必须把较大的青菜头，300克重以上的切剖为两块或三块，晾晒时才容易自然脱水。我国民间腌制萝卜干也是在切成条状晾干后再行腌制的。蔬菜进行人工脱水时，尤其需要将原料切分成块状或条状或片状，以增加其蒸发面积，加快水分蒸发速度。凡单位重量的原料所占的面积称为比表面，比表面越大其水分的蒸发量也就越大，例如胡萝卜可以切成圆片状，甘蓝可以切成细条状，马铃薯可以切成颗粒状，生姜可以切成薄片状。现在有各种供切分蔬菜的机器，效率很高。

   蔬菜切分后再行冻藏，同样也是增大其比表面，有利于蔬菜组织的快速冻结，因面积加大，厚度减小，可使蔬菜组织的传热速率加快制品更容易冻结，缩短冻结时间。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。例如除去原料碱液未去净的皮、残留于原料芽眼或梗洼中的皮、除去原料上的黑色斑点或其他病变组织等。上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，规模生产多用专用机械如多功能切片机及专用的切片机等。

   PS：无论是哪一种去皮方法，都需要计算成本，一切为了利润，没有利润生产也无法维持下去。目前大多数采用机械去皮技术。但对于番茄，还是采用冷冻去皮技术比较好，效果好，功效高。因此，需要根据加工的农产品来选择适合的去皮设备，去皮方法。