蔬菜加工前原料的选择、清洗预处理标准！

   导读：蔬菜加工是一个技术不是特别高的生产，但也要做好前期的原材料的挑选工作，根据加工蔬菜的需求，合理的选择当地价廉物美的蔬菜品种来加工。对加工的蔬菜要注意挑选，选择新鲜度好的蔬菜，这样加工出来的合格率就比较高。获得更好的经济效益。下面蛇农网小编来给大家分享一下。蔬菜加工前原料的选择、清洗预处理标准！

   前，蔬菜加工制品的种类主要有：蔬菜干制品、蔬菜罐藏制品、蔬菜腌制品、蔬菜糖制品、蔬菜汁制品、蔬菜速冻制品等。蔬菜原料的种类及原料的特性决定着加工制品的种类。不同原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见表2）。例如四川加工榨菜的原料，目前就以蔺市草腰子及三转子两个品种为最好，进行青刀豆的罐藏就应选择以豆荚呈圆柱形，直径＞0.7厘米，直而不弯，又不太长且无粗纤维的品种。

表2 不同加工品对原料的要求（续）-1

   蔬菜加工是以新鲜蔬菜为原料，除考虑不同制品选用不同的种类和品种外，还要考虑到蔬菜原料的成熟度和新鲜度。原料的成熟度和新鲜度是表示原料品质与加工适应性的两项重要指标，不同的加工制品，对原料成熟度的要求不同，选用成熟度恰当的原料进行加工，产品质量高，损耗率低。反之，产品质量低劣，加工困难。

   1、原料成熟度与加工

   适于加工采收的成熟度称为加工成熟度。加工成熟度是指产品已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制作蔬菜汁，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易，损耗率低。若用成熟度不够的原料，则制品色淡，味酸，不易榨汁，澄清较困难。另外，制造干制品的原料也要求充分成熟，否则制成品质地坚硬，缺乏应有的风味，外观难看，干燥率也很低。但是，制造果脯、蜜饯或罐藏的原料，要求成熟度适中，这样原料因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或加热杀菌中易煮烂，罐液也容易浑浊。

   2、原料新鲜度与加工

   加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。蔬菜多属于易腐农产品，在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致失去加工价值或大量损耗。收获后的蔬菜应该用箱、篓、筐或笼进行包装，勿使挤压以免受伤。迅速运到加工厂进行加工。

   从收获到加工，间隔时间愈短愈好。一般不应超过12小时。有些供罐头厂用的蔬菜例如青豌豆米、甜玉米、石刁柏（即芦笋）及蘑菇等则要求在2～6小时之内进行加工。时间拖得过久，就会使青豌豆米和甜玉米的糖分转化为淀粉，石刁柏的粗纤维增多，蘑菇风味变差，严重影响罐藏制品的质量。如果因原料太多一时又加工不完，必须进行短暂的贮藏时，也必须要有通风、降温的设备或专用的冷藏库，其贮藏时间也不应超过36～48小时。

   原料在加工前必须进行选剔，其原则是选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔除，以保证产品的质量。例如罐藏用的青刀豆，在进厂后要选荚，并用剪刀或滚筒式切削机削去其两端的坚硬组织，都属于选剔范围。

   在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在加工中，豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。

   按色泽分级与按成熟度分级在大部分加工原料是一致的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏蔬菜在装罐前也要按色泽分级。按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果菜类蔬菜均需按大小分级。蔬菜分级方法有手工分级和机械分级两种：

   1、手工分级：

   在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的蔬菜种类而定。通过每一圆孔的算一级，但不应往孔内硬塞，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率高，比较实用。

   2、机械分级：

   采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：

   滚筒式分级机：

   主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用1.5～2.0毫米的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔。原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗，当蔬菜进入时，小于第一级孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般3°～5°的倾角。滚筒分级机适用于番茄、蘑菇及豆类。

   振动筛：

   是常用的蔬菜分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一定的倾斜度。因机体摆动和倾斜的作用，筛面上的蔬菜以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，余类推。大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实。

   分离输送机：

   为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成“V”形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料斗，小的果先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。

   蔬菜原料清洗的目的在于洗去蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。蔬菜原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，清洗对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，清洗对于除去蔬菜表面的农药残留也有一定的意义。

   清洗根据各种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面形状的不同，采用不同的清洗方法，有人工清洗方法和机械清洗方法。人工清洗简单易行，主要用于易损伤原料如草莓等。清洗机械种类多，可用于不同类型原料的清洗，如桨叶式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机等，选择时可根据原料形状、质地、表面状态、污染程度及加工方法等综合考虑选择合适清洗设备。清洗用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。

   水温一般是常温，有时为增加清洗效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂清洗。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600毫克/千克漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的清洗剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。清洗时常在水中加入的化学试剂有盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等（表3）。

表3 几种常用化学清洗剂及使用方法

   PS：蔬菜加工要注意分级处理，这样让加工的蔬菜利益更大话，但也不能为了多赚钱，把不合格的等级放入进去，作为新建的加工厂，信誉很重要，只能从其他方面来节约成本或获得更高的效益，质量方面一定不能马虎。