速冻葡萄粒加工技术

   导读：速冻葡萄是一种葡萄速冻冷鲜技术，可以保持葡萄原来的风味和色泽，让葡萄延长储存时间。通过处理后的葡萄可以满足市场淡季的需求，调和市场供应，获得更高的经济效益。经过速冻的葡萄粒可以鲜食，也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。下面我们来看看这种速冻葡萄粒加工技术怎么样的。

   速冻葡萄整个加工流程比较清晰简单。原料选择→脱粒、拣选→清洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏。

   1、原料：

   对葡萄原料的选择要求无病虫害、无疤痕、无机械损伤，着色好，饱满、果香浓郁的葡萄穗。剥离葡萄粒的时候，要用剪刀将葡萄粒逐粒剪下，并且要保留长2毫米左右果蒂，不要碰伤葡萄果粒，并剔除不合格果粒。

   2、清洗、沥水：

   用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至无杂质后沥干水分。

   3、消毒、冲洗、沥水：

   将葡萄浸入配置好的0.05%高锰酸钾溶液中，保持5分钟，然后用自来水冲洗5～6遍，再沥水。

   4、护色、沥水：

   护色是对原料进行浸渍处理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐变。将已消毒的葡萄放入配好的护色液（0.1%维生素C溶液）中进行护色，浸泡进分钟后，捞出，充分沥水。

   5、预冷：

   将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15小时，直到葡萄温度降至0～5℃为止。预冷可缩短冻结时间并保护原料，预冷的终温越接近原料的冻结温度越好，终温较高可能导致速冻过程中裂果。预冷时间不能过长，以防失水、干缩。

   6、速冻：

   将预冷后的葡萄平铺在大盘中，放入-40℃冰柜冻结30分钟，冻结速度要求30分钟内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下。速冻好的产品要求互不粘连。

   7、包装、冻藏：

   将速冻好的葡萄迅速放入真空包装袋中，用抽真空包装机包装，为防止贮藏过程中酶作用和其他物理化学作用对产品造成不良影响，须在-18℃条件下冻藏，并尽量保持恒温。

   原料要新鲜无病虫害、果粒要用剪刀减下来，并且留着果柄，需要用0.05%高锰酸钾溶液清洗，用0.1%维生素C溶液，放入放入-40℃冰柜冻结30分钟，冻结速度要求30分钟内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下，最后包装储存。