【羊】百科

   导读：【羊】百科，羊是大家都比较熟悉的动物，是家畜饲养的一个种类，羊也是我国文化历史中常见的动物，是十二生肖其中之一。作为人类家畜饲养，养羊的历史就比较久远了，基本是伴随着我国农耕文化走到现在。而现在养羊，一家一户的小群饲养已经淘汰，开始了大规模的养殖，甚至工厂化养殖。关于羊的百科知识，很多的小伙伴还不清楚，下面蛇农网小编就来分享给大家。

   羊是羊亚科的统称，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。毛色主要是白色。我国主要饲养山羊和绵羊。

   羊又称为绵羊或白羊。有毛的四腿反刍动物。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。

   哺乳动物，反刍类，一般头上有一对角，品种很多，如：绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。

   中文名 羊 外文名 ram,sheep,goat 拉丁学名 Caprinae 

   界 动物界 

   门 脊索动物门 亚    门 脊椎动物亚门 

   纲哺乳纲 亚    纲真兽亚纲 

   目偶蹄目 亚    目反刍亚目 

   科牛科 亚    科 羊亚科 

   族 羊族 属 山羊属、盘羊属 种 野山羊、盘羊 亚    

   种 山羊、绵羊 

   分布区域欧洲，现引进北美

   「释名」羚羊（俗）、羊（音钤）、时珍曰：按王安石《字说》云：鹿则比类，而环角外向以自防；则独栖，悬角木上以远害，可谓灵也。故字从鹿，从灵省文。后人作羚。许慎《说文》云：山羊也，大而细角。《山海经》云：有兽焉，其状如羊而马尾。费信至尾，垂九块，名九尾羊。

   「集解」《别录》曰：羚羊角出石城山川谷及华阴山。采无时。

   弘景曰：今出建平、宜都诸蛮山中及西域。多两角，一角者为胜。角多节，蹙蹙圆绕。

   别有山羊角极长，唯一边有节，节亦疏大，不入药用。乃《尔雅》名羊者，羌夷以为羚羊，能陟峻。

   恭曰：羚羊，南山、商、淅间大有，今出梁州，真州、洋州亦贡。其角细如人指，长四五有藏器曰：山羊、山驴、羚羊，三种相似，而羚羊有神，夜宿防患，以角挂树不着地。但角弯中深锐紧小。

   羊，是牛科分布最广，成员最复杂的一个亚科，成员之间体型和习性相差较大，可以分成几个不同的族，其分法有一定的争议。羊亚科成员多生活于高原山地，其分布中心是亚洲腹地。

   牛科除了牛亚科的牛族统称为牛，羊亚科的羊族统称为羊外，其它多统称为羚羊。

   羊族Caprini：

   有4属，均是一些非常适应山地生活的动物。绵羊属Ovis是分布最广的羊，在欧亚大陆和北美洲的山地都能见到，以角大而成螺旋形为特征，其中家畜绵羊Ovis aries因出产羊毛而被广泛饲养，亚洲中西部的赤盘羊Ovis orientalis可能是家畜绵羊的野生祖先，我国产的盘羊Ovis ammon（右图）则是绵羊属体型最大的一种。山羊属Capra以嘴下有须为特征，主要分布于欧亚大陆的山地，另有西敏羊Capra walie分布于非洲埃塞俄比亚的西敏，是非洲仅有的两种野羊之一，数量非常稀少。西敏羊常被当作是羊Capra ibex（右图）的亚种，羊又称北山羊，分布广泛，我国西北也能见到。家畜山羊Capra hircus比绵羊更能忍受恶劣的环境，被传播到世界各地，其祖先可能是中近东一带的野山羊Capra aegagrus。非洲的另一种亚羊是蛮羊Ammotragus lervia，是蛮羊属的唯一代表，分布于北非，雄羊颈下有长须。有两属野羊是亚洲的特产，岩羊属Pseudois有2种，岩羊Pseudois nayaur分布于我国西南部和西北南部及中亚一些山地，倭岩羊Pseudois schaeferi是较新承认的种，特产于我国西南。塔尔羊属Hemitragus有3种，雄性身披长毛，分布于南亚和西南亚的山地，其中喜马拉雅塔尔羊Hemitragus jemlahicus也见于我国西藏最南部。

   汉字释义：

   羊是一种本性驯顺的动物，自出生起，便知“跪乳”。我们可以模仿《三字经》说“羊初生，知跪乳。”《三字经》开头说“人之初，性本善”，其中的“善”字从羊，这表示古代统治者冀望人性如羊，便于管理。所以羊字偏旁的字多有“驯顺”之意。羊字偏旁的有：姜、羯、详、祥、羞、佯、义、徉、翔、养、羝、洋、羔、羱、群、美、烊、鲜、羌、庠、羡、羲、鲞、鮺、蛘、羧、善、咩、羚、恙等。

   所谓“治大国若烹小鲜”，古代皇家总是把治理视为烹调，所以“美”字除了含有治国理念外也含有“味甘”之义（《说文》：“美，甘也”）。羊通祥，吉羊，吉祥。

   文化历史：

   本义：本性驯顺、易于管理的集群动物。

   羊为六畜之一，早在母系氏族公社时期，生活在我国北方草原地区的原始居民，就已开始选择水草丰茂的沿河沿湖地带牧羊狩猎。

   汉代许慎释字义说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”明末清初屈大均套许慎的模式，在《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”

“羊”、“祥”通假。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”《汉书·南越志》记：“尉佗之时，有五色羊，以为瑞。”广州号称羊城，《广州记》则记：“战国时，高固为楚相，五羊衔谷穗于楚庭，故广州厅室、梁上画五羊像，又作五谷囊。”如今，广州市越秀山公园有五羊册，其上矗立着一座高11米的五新星石雕，成为闻名海内外的城标雕塑。

   《说文解字》说：“羊，祥也。”秦汉金石多以羊为“祥”，“吉祥”写作“吉羊”。甚至人们把母体孕育胎儿的胞衣称为“羊膜”，供胎儿生命的液体称为“羊水”。在动物学上，还把“羊膜动物”作为高级动物的一种划分标准。而且有许多汉字、成语都与羊相关。比如“群”字，就是取“羊性好群”之意。再如“美”字，《说文解字》曰：“美，甘也。从羊，从大。”徐铉注释说：“羊大则美。”可见“美”是由羊大而味甘而来。还有，“羞”字，本是“进献”。《说文解字》诠释：“羞，进献也。从羊，羊所进也；从丑，丑亦声。”是说进献羊，所以从羊。丑是其发声。至于“羔”、“羹”直接由“羊”字派生出来的。

内蒙古自治区乌兰察布和林格尔出土的汉代牧羊图中，既有山羊，也有绵羊；在张家口出土的东汉双羊铜饰，造型生动，是两汉时期精美的羊形饰物。

   还有“羊灯”，更是一种吉祥器物，亦称“金羊灯”。《艺文类聚》中“金羊载耀，作明以续”，说的就是羊灯照明。北周庾信《庚子山·七夕赋》；有“兔月先上，羊灯次安”的诗句。

   羊车，是古代宫中的小车，即“祥车”，就是“辇”，取吉祥之意。汉代还给这种车的驾驭者一个官衔叫“羊车小吏”。到南朝时“羊车”从宫廷进入民间。

   《易经》以正月为泰卦，三阳生于下。冬去春至，阴消阳长，有吉祥之象。故以“三阳开泰”或“三阳交暴”为岁首吉祥之语。在成语和许多民间艺术中，也多以羊代表吉祥。如“三阳开泰”。吐鲁番出土的南北朝织物中的“三羊开泰”，就是三只羊的图案。清代以来，“三阳开泰”吉祥图多绣于荷包、抹胸、搭链等衣物和饰佩之上。而“羊”在古代与“阳”通用。因此也作“三羊开泰”。

   另外，在一些传统建筑装饰——木雕、砖雕、石雕及根雕等民间艺术中，也不乏羊的造型。

   【释名】河西生长的最佳，河东的也好。南方的羊多食野草、毒草，所以江浙的羊少味而易使人发病。南方的人食用后，却不感到忧虑。北方的羊到南方一二年后，补益的功效降低，更何况土生土长在南方的羊。这都是水土的原因，所以说北方的羊要比南方的羊有营养。

   1、波尔山羊

   波尔山羊：是一个优秀的肉用山羊品种。该品种原产于南非，作为种用，已被非洲许多国家以及新西兰、澳大利亚、德国、美国、加拿大等国引进。自1995年我国首批从德国引进波尔山羊以来，许多地区包括江苏、山东、陕西、山西、四川、广西、广东、江西、河南和北京等地也先后引进了一些波尔山羊，并通过纯繁扩群逐步向周边地区和全国各地扩展，显示出很好的肉用特征、广泛的适应性、较高的经济价值和显著的杂交优势。

   波尔山羊毛色为白色，头颈为红褐色，并在颈部存有一条红色毛带。波尔山羊耳宽下垂，被毛短而稀。腿短，四肢强健，后躯丰满，肌肉多。性成熟早，四季发情。繁殖力强，一般两年可产三胎。羔羊生长发育快，有良好的生长率和高产肉能力，采食力强，是目前世界上最受欢迎的肉用山羊品种。

   1.波尔山羊是肉用山羊品种，具有体型大，生长快；繁殖力强，产羔多；屠宰率高，产肉多；肉质细嫩，适口性好；耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点。

   2.外貌特征

   2.1头部

   头部粗壮，眼大、棕色；口颚结构良好；额部突出，曲线与鼻和角的弯曲相应，鼻呈鹰钩状；角坚实，长度中等，公羊角基粗大，向后、向外弯曲，母羊角细而直立；有鬃；耳长而大，宽阔下垂。

   2.2颈部

   颈粗壮，长度适中，且与体长相称；肩宽肉厚，体躯甲相称，甲宽阔不尖突，胸深而宽，颈胸结合良好。

   2.3体躯与腹部

   前躯发达，肌肉丰满；体躯深而宽阔，呈圆筒形；肋骨开张与腰部相称，背部宽阔而平直；腹部紧凑；尻部宽而长，臀部和腿部肌肉丰满；尾平直，尾根粗、上翘。

   2.4四肢

   四肢端正，短而粗壮，系部关节坚韧，蹄壳坚实，呈黑色；前肢长度适中、匀称。

   2.5皮肤与被毛

   全身皮肤松软，颈部和胸部有明显的皱褶，尤以公羊为甚。眼睑和无毛部分有色斑。全身毛细而短，有光泽，有少量绒毛。头颈部和耳为棕红色。头、颈和前躯为棕红色，允许有棕色，额端到唇端有一条白带。体躯、胸部、腹部与前肤为白色，允许有棕红色斑。尾部为棕红色，允许延伸到臀部。

   2.6性器官

   母羊有一对结构良好的乳房。公羊有一个下垂的阴囊，有两个大小均匀、结构良好而较大的睾丸。

   平均体重是65～75公斤和90～150公斤。羊肉脂肪含量适中，胴体品质好。体重平均41公斤的羊，屠宰率为52.4%，羔羊胴体平均重为15.6公斤。

   2、小尾寒羊

   中国的国宝小尾寒羊是我国绵羊品种中最优秀的品种。被国内外养羊专家评为“万能型”、誉为“中华国宝”。其低廉的价格，丰厚的回报，多年以来，一直是中央扶贫工程科技兴农的首选项目。

   小尾寒羊属于肉裘兼用型的地方优良品种。性成熟早，四季发情，多胎高产，一年两产或三年五产，每胎3～5羔，多的可达8只；生长快，个体高大，周岁公羊一米以上，体重达180公斤以上，周岁母羊身高80公分以上，体重120公斤以上，适应性强，耐粗饲，好饲养；放养，圈养都适应；免疫能力特强。饲养一只适产母羊年获利1000元以上，产区群众深有体会地说：“养好一只小尾寒羊，胜种一亩粮。”

   小尾寒羊是我国乃至世界著名的肉裘兼用型绵羊品种，具有早熟、多胎、多羔、生长快、体格大、产肉多、裘皮好、遗传性稳定和适应性强等优点。4月龄即可育肥出栏，年出栏率400%以上；6月龄即可配种受胎，年产2胎，胎产2～6只，有时高达8只；平均产羔率每胎达266%以上，每年达500%以上；体重6月龄可达40千克，周岁时可达88千克，成年羊可达100～120千克。在世界羊业品种中小尾寒羊产量高、个头大、效益佳，它吃的是青草和秸秆，献给人类的是“美味”和“美丽”，送给养殖户的是“金子”和“银子”。它既是农户脱贫致富奔小康的最佳项目之一，又是政府扶贫工作的最稳妥工程，也是国家封山退耕、种草养羊、建设生态农业的重要举措。

   3、高腿小尾寒羊

   具有产肉多、裘皮好、遗传性稳定和适应性强等优点。4月龄即可育肥出栏，年出栏率400%以上；6月龄即可配种受胎，年产2胎，胎产2～6只，有时高达8只；平均产羔率每胎达266%以上，每年达500%以上；体重6月龄可达50千克，周岁时可达100千克，成年羊可达130～190千克。在世界羊业品种中小尾寒羊以产量高、个头大、效益佳等优点，被国家定为名畜良种，被人们誉为中国“国宝”、世界“超级羊”及“高腿羊”品种。  

   外貌特征：个体高大，体型结构匀称，毛白色、鼻梁隆起，耳大下垂，脂尾呈圆形，尾尖上翻，尾长不过飞节；胸部宽深，肋骨开张，背腰平直，体躯长呈圆筒状，四肢高，健壮端正。公羊头大颈粗，有螺旋形大角，母羊头小颈长，多数有角，后躯发达。

   品种特性：具有成熟早，早期生长发育快，体格高大，肉质好，四季发情，繁殖力强，遗传性稳定等特性。

   生产性能：一年两产或三年五产，每胎3～5羔，多的可达8只；其体重平均周岁公羊为85千克，母羊为62千克；成年公羊为98千克，母羊为70千克。剪毛量平均公羊3.5千克，母羊2千克.性成熟早5～6个月就发情当年可产羔产羔率260～270%。

   适应地区：东北、华北、西北、西南等地。

   主要用途：该品种是我国发展肉羊生产或引用肉羊品种杂交培育肉羊品种的优良母本素材，发展羔羊肉生产。

   种公羊辨别方式：雄性大的羊善于斗，就是两只羊用头相互碰撞，同龄羊斗赢的一只身体就比较健康，

   如何选种：个体高大，体型结构匀称，毛白色、鼻梁隆起，耳大下垂，脂尾呈圆形，尾尖上翻，尾长不过飞节；胸部宽深，肋骨开张，背腰平直，体躯长呈圆筒状，四肢高，健壮端正。公羊头大颈粗，有螺旋形大角，母羊头小颈长，多数有角，后躯发达

   4、杜泊羊

   杜泊羊是来自南非的肉羊品种，具有早熟、生长发育快、采食能力强、适应性强、肉用特征明显等特征。杜泊羊是由由角陶赛特羊和波斯黑头羊杂交育成，最初在南非较干旱的地区进行繁殖和饲养，因其适应性强、早期生长发育快、胴体质量好而闻名。杜泊羊分为白头和黑头两种。

   一、外貌特征：杜泊羊体躯呈独特的桶形，无角，头上有短、暗、黑或白色的毛，体躯有短而稀的浅色毛（主要在前半部），腹部有明显的干死毛。

   二、品种特性：杜泊羊适应性极强，对南非不同的气候和放牧条件有很好的适应性。采食性广、不挑食，能在较差的放牧条件下存活。

   5、萨能奶山羊

   产地：原产于瑞士，是奶山羊品种的代表，分布最广，除气候十分炎热或非常寒冷的地区外，世界各国几乎都有，半数以上的奶山羊品种都有它的血缘。

   显著特点：具有典型的乳用家畜体型特征，后躯发达。被毛白色，偶有毛尖呈淡黄色，有四长的外形特点，即头长、颈长、躯干长、四肢长，后躯发达，乳房发育良好。公、母羊均有须，大多无角。

   品种概况：原产于瑞士，是世界上最优秀的奶山羊品种之一，是奶山羊的代表型。现有的奶山羊品种几乎半数以上都程度不同的含有萨能奶山羊的血缘。

   外貌特征：具有典型的乳用家畜体型特征，后躯发达。被毛白色，偶有毛尖呈淡黄色，有四长的外形特点，即头长、颈长、躯干长、四肢长。公、母羊均有须，大多无角。

   生产性能：成年公羊体重75～100.0公斤，最高120.0公斤，母羊50～65.0公斤，最高90.0公斤，母羊泌乳性能良好，泌乳期8～10个月，可产奶600～1200.0公斤，各国条件不同其产奶量差异较大。最高个体产奶记录3430公斤。母羊产羔率一般170～180.0%，高者可达200～220.0%。

   6、白山羊

   白山羊全身都是宝。白山羊肉味美，蛋白质含量丰富，脂肪和胆固醇含量低，是人类重要的肉食品之一；山羊奶的脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，山羊肉、奶是人类尤其是中老年人、儿童和高血压、心脏病患者的理想食品，古人将其列为珍贵补品。山羊皮是高档皮制品的重要原料。

   繁殖和饲养管理：山羊的性成熟比绵羊早，初配年龄因品种和地区而异，一般早熟品种为8～12个月龄，晚熟品种18月龄左右，初配的小母羊体重相当于成年体重的70%以上。母山羊有鸣叫、摆尾等明显的发情征状。发情持续1～2天，发情周期18～20天。大多数品种在秋、冬发情配种。但有些品种，特别是分布在低纬度地区的能常年发情，两年三产或一年两产。妊娠期146～150天。产羔率一般在150%以上，初产母羊多单羔，第2胎后则常产双羔或三羔。

   以放牧饲养为主。在牧区和山区终年放牧，仅在大雪封地和母羊产羔前后补饲﹔在农区则多为农户分散饲养，利用河畔、路旁和其它隙地进行季节性放牧或系牧。在没有放牧条件的地方有的终年舍饲。青草季节每羊每日饲给3～5千克刈草﹔枯草季节每日饲给1～1.5千克干草。种公羊、妊娠后期和哺乳的母羊酌量补饲精料。耐热，但畏贼风和冷雨，故须注意防寒避雨。剪毛后两周进行药浴。不作种用的公羔生后半个月左右去势。

   7、灵州黑山羊

   肉富含蛋白质，氨基酸组成，更接近人体需要，能提高机体抗病能力，有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效。特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。羊喜欢采食树叶，如槐树叶、榆树叶、紫穗槐、白杨叶、枸树叶、合欢叶、桑树叶、柞树叶等。这些树叶中粗蛋白质含量按干物质计算都在20%左右，无毒，营养丰富，是羊抓膘和冬季保膘的物质来源。所以每当寒冬腊月羊群不能远牧时可将羊赶至树林、河滩、道路两旁采食这些树叶。有些树叶含有单宁，有涩味，羊不爱吃。夹竹桃叶、蓖麻叶、漆树叶有毒，要严禁饲喂。

   8、南江黄羊

   原产四川南江县，经我国畜牧科技人员应用现代家畜遗传育种学原理，采用多品种复杂杂交方法人工选择培育而成的我国第一个肉用山羊新品种。1995年和1996年先后通过农业部和国家畜禽遗传资源管理委员会现场鉴定、复审，认定：南江黄羊是我国目前肉用性能最好的山羊新品种。并由农业部正式命名，颁发了《畜禽新品种证书》。

南江黄羊是以纽宾奶山羊、成都麻羊、金堂黑山羊为父本，南江县本地山羊为母本，采用复杂育成杂交方法培育的，后又导入吐根堡奶山羊的血液。目前在我国山羊品种中是产肉性能较好的品种群。

   1、营养成分

   羊是人们熟悉的家畜之一，其饲养在我国已有5000余年的历史。羊全身是宝，其毛皮可制成多种毛织品和皮革制品。在医疗保健方面，羊更能发挥其独特的作用。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。

   羊肉：

   羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质12.3%，脂肪28.8%，为猪肉的一半。另外含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。《本草纲目》载其功用：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”金人李果说：羊肉有型之物。能补有形肌肉之气，故曰：“补可去弱。人参羊肉之属人参补气，羊肉补形。凡味同羊肉者，皆补血虚益阳生则阴长也。”隋朝名医巢元方诊治麻大总管只病曰：“风入腠理，病有胸臆，须羊肉蒸熟掺药之则愈。”祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗，有三高症的人应注意不可多食。

   羊血：

   羊血含蛋白质16.4%，主要为血红蛋白，其次为血清蛋白，血清球蛋白和少量纤维蛋白。性味咸平有止血、祛淤之功效，可用于吐血、血、肠风痔血、妇女崩漏、产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗故《随息居饮食谱》中有“生饮止诸血，解诸素。熟食但止血，患肠风痔血者宜之”的记载。临床上若遇外伤上出血，取羊血炭十分，混匀敷于患部，再用纱布加压包扎，血即可止。

   羊肝：

   羊肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B、维生素C、钙、磷等成分。其中维生素A的含量较高，每克肝含维生素A为29900国际单位。羊肝性味甘凉，入肝经，有益血、补肝、明目之功效。凡血虚羸瘦、妇人产后贫血、肺结核、夜盲症、白内障者，用羊肝200克，谷精草、杭白菊各30克，煮服，每日一剂。羊肝若于菟丝子、车前子、枸杞子、决明子等19味中药配合，即为名方“羊肝丸”，可治青光眼。

   羊睾丸：

   我国传统中医认为羊睾丸（羊蛋）具有补肾壮阳、滋阴益精、抗疲劳等功效，可以提高动物的性能力、增强机体免疫力、抗疲劳、强壮身体的作用。

   现代生物化工中，羊睾丸是重要的生化原料。羊睾丸以及其间质细胞是重要的生物化工提取原料。采用基因表达法可以提取一系列重要的生化中间体，如：提供细胞营养的肌氨肽苷溶液；作为重要细胞转移的羊睾丸转移因子，以及可以提高人体微循环，确保人体二次细胞器官发育的羊睾肽等。

   2、宴席

   羊在古时就是祭祀的重要食品。羊在最早时的烹法，除了炮、炙就是为羹。唐以后，羊肉的吃法越来越多。至明末清初，发展有“全羊席”。

   “全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”，是伊斯兰的最上宴席，席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶点，然后上饭点、菜肴，每席二十七个菜，最后上汤。后来发展到宫廷，宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上，仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜，除必备四干、四鲜果外，席首要摆羊头，头面朝外（向下看），以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾，以示终席。

   古时“全羊席”，要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳的耳梢称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。

   以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，有“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”，北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅，锅沿放一铁圈，上面放铁条炙子。铁圈留一火口，以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时，肉片用作料搅拌后，放在炙子上，可自己拿六、七十公分长的筷子，待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、辣椒油等。大锅旁，一般可围十数人。清道光年间，诗人杨静亭有诗曰：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

   羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，安心止惊，开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩；羊心可治忧恚膈气，羊肝可治性冷、肝气虚热；羊血可治妇女中风、血虚；羊肾可补肾虚、益精髓；羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦；羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气；羊酪可治消渴，补虚乏。独告诫羊脑不可多食。

   羊肉是大补之物，《本草》说，羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气，羊肉补形。凡食品中，折耗最重者，数羊肉。谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段。”意思是一百斤羊，宰羊解割下来只五十斤，煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多，也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿，之所以不饿，就因为吃羊。所以李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。

   3、烤全羊

   羊坯浸泡：

   浸泡羊坯料水的配制：大葱、生姜各2斤，拍裂放入盆中；优质白酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。

   剪铁丝：

   剪铁丝：18#细铁丝原捆分成几个小分量的捆，1.四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成。2.躯干扎丝：另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。

   缠绕烧烤架：

   烤羊师（双手戴棉线劳保手套）取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米；换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定丝”折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。

   捆绑羊坯：

   烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线，两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间；两前腿放在第一根横梁和第二根之间，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢；右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在“十”字形交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢；左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，抓牢；右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢；左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限度伸张，调整羊坯平衡居中最平稳位置。

   点火：

   羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。

   架羊：

   火分好后迅速地把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四根横梁“十”字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后，整条竖梁落入三处凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。

   调整火堆：

   架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应，最简单的工具就是，用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3～5块约0.5～0.8kg木炭的分量，调整后视火堆火焰正常无明火后，立即合上炉盖进行“焖烤”。

   刷油与修整：

   羊坯焖烤5分钟左右时，开盖观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁，高帽，口罩，卫生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊专用复合油“A”油缸，无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处，刀刃向外，右手调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷油：右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余“A”油，刷在羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。

   烤制中：

   修整一般是20分钟进行一次，第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时。在烤制过程中，刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大小，以确保烤制出最佳烤全羊来。

   最后十分钟：

   最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，在这时候也就是刷最后一次“A油”时，要把火堆调整温度高一些，大一些，只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊，如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来，操作时切记要注意安全哦！

   卸羊：

   旋转手柄向上左手握住“Z”弯处，右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上，右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根，从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨，右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨，左手抓住颈骨。两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内，以最快速度送到餐桌上，让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内，确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。

   烤羊用炭：

   烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔两种形状。

   特点：

   烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了，烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

   1、羊舍

   要建造一个羊舍，羊舍要保暖，地面要干燥、不上冻，门窗要用塑料薄膜封闭好，夜间挂草帘。羊舍外要有运动场，运动场内应架设饮水装置、草架、食槽等。

   2、品种

   要选择质量好、生产能力强、养殖周期短、效益高的肉羊品种。选择种公羊要挑选体形健壮、外貌标准、睾丸发育健全、雄性特征明显并通过精液质量检查的。选择种母羊应选择多胎母羊，检查母羊的哺乳、泌乳功能。

   3、饲料

   羊是草食动物，应以喂草为主，精料为辅。广泛收集各种干草、青草、树叶、菜叶、菜帮及农作物秸秆，可经过氨化、碱化和堆贮饲喂，也可制作青贮和发酵饲料。精料可以是大麦、玉米、麸皮及饼粕和农副产品酒糟等。饲料要合理搭配，做到多样化。

   4、饮水

   每天要提供充足且干净的饮水，如果饮水不足，羊的百叶（瓣胃）和鼻子就发干，羊就不爱吃草，还容易得病。如果是冬天，羊不能喝太冷的水，更不能饮冰水和井水，最好饮温水。冬天饮水里要加盐，盐开胃口，能吃能助消化，还能止酵，羊不易胀肚，吃得好，发病少。

   5、管理

   经常检查羊只的营养状况，要适时进行重点补饲，防止营养物质缺乏。严禁饲喂发霉饲料、禁止羊只饮用死水或污水。做好日常环境卫生消毒工作，对粪便、污水进行无害化处理。定期杀虫、灭鼠，对不明死因的羊只要采取焚烧、深埋或高温消毒等方式处理。定期有计划地给健康羊进行免疫接种。

   1、历史渊源

   羊是与上古先人生活关系最为密切的动物食物，与中华民族的传统文化的发展有着很深的历史渊源，影响着我国文字、饮食、道德、礼仪、美学等文化的产生和发展。

   汉字是世界上历史最悠久、使用最广泛的文字之一。汉字的起源和发展，与汉族的文明紧密相关，它是中华传统文化的基本载体，汉字中隐含着极为丰富的信息，是记录、反映、揭示中华民族上古文化发展过程最为有力的“原始记录”。我国早期的文字犹如古文化的化石，记载着古文化和古人的观念。汉字就像一副标本，传承着中国的古代文化，羊文化是具有中华民族特色的传统文化。

   汉代许慎释“羊”字说：“美，甘也。从羊从大。”明末清初屈大均套用许慎的模式，在《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”

   “羊”、“祥”通假。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”《汉书·南越志》记：“尉佗之时，有五色羊，以为瑞。” 

   旧时汉族民间有“送羊”的岁时风俗，“六月六日阴，牛羊贵如金。”又以为属马、狗、鼠者忌羊日，属羊者忌鼠、牛、马、狗日。

   广州号称羊城，源于美好的传说：周夷王时，五个仙人骑着口衔六串谷穗的五只羊降临楚庭（广州古名），将谷穗赠给人们，祝这里永无饥荒。仙人言毕隐去，羊化为石。如今，广州市越秀山公园有五羊册，其上矗立着一座高11米的石雕，成为闻名海内外的城市雕塑——五羊雕塑。

   在明朝，民间就有这样一个说法：“牛吃草，如浇；羊吃草，如烧。”意即牛吃了草，草还可以长起来，而羊吃草会把草根毁掉。

   2、养生

   从文化的角度来看，人类文明发生的关键是发明植物的种植和动物的喂养。人类倘若不会种植植物和饲养动物，将永远处于渔猎采集的原始阶段，文明也就无从产生。从攫取性的渔猎生产过渡到生产性的农牧业生产，是人类社会的一次大革命。这次大革命给人类社会带来极大的变化，居住方式也开始由游徒过渡到定居，从而逐步告别从动物界遗留下来的本能的生产活动和居住方式。

   “五羊衔谷”的神话相传发生在我国开始进入文明社会不久，畜牧业已很发达的周朝。中华民族进入文明社会离不开物质基础，在我国首先是畜牧业发展，羊最早被驯化，从而解决了先民们饥饿和美餐问题。从吃鱼到吃羊，是中华饮食文明进步的物质表现。因此，羊对炎黄祖先的活动、生活最重要。从渔猎时代的野生动物作为食物的主要来源，到懂得收养有了猎物的累积进入畜牧时期，食物有了积蓄。“畜”就是食物积“蓄”的开始，五畜成为养生食物的主食，其中以羊为主，因此“羊”就成了“养”生之“食”，“食”“羊”就构成“养”；“善”（古与膳相通）是口中有羊，“用膳”就是吃羊饱肚子，从“月”表明当时是以肉食为主食。

   3、美德

   羊天生丽质，象征纯洁珍贵。在中国，美的本义和审美意识，都是从吃起源的。“美”字所包含的最初的美意识，即味觉审美意识，是人类其它审美的先河。对味觉审美的崇拜，是人类审美活动的源泉。

   “美”字起源另一说法是源于古人劳动或喜庆时，头戴羊角载歌载舞之人。善 在古人的观念里，羊是美善的象征。《诗经》中有一手首篇名为“羔羊”的诗，用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。《说文》有“美与善同义”之说。

   群 合群，是羊的一个重要特性。《诗经》有“谁谓尔无羊，三百维群。”《说文》徐铉注：“羊性好群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。

   孝 羔羊似乎懂得母亲的艰辛与不易，所以吃奶时是跪着的。羔羊的跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露》云：“羔食于其母，必跪而受之，类知礼者。”

   法 古时“法”字为“灋”。据《说文》解释：“平之如水。廌所以触不直者去之，从去。   ”意思是说，法要像一碗水端平似的，所以从“水”；“廌”是古代中传说的一种独角神羊，即獬豸，其性忠厚，见人斗，则以其角去触那理亏的一方，因此右半边用“廌”和“去”两字。传说中的獬豸是公平、公证执法和避除邪恶的象征。

   义 公正合宜的道理或举动、合乎正义或公益的举动为“义”。羊给人美善的感受，羊为人们的生活或祭祀而牺牲，獬豸神羊公证执法，因此羊是有“义”之物。

   乐 被称为“八音之首”的羯鼓，是用羊皮为材料。原始人在劳动之余，喜欢戴上羊角，边歌边舞。“五音十二律”是我国早期的音乐系统理论。五音是依据牛、羊、鸡、猪和马“五畜”发出的声音表示五声音阶，其中羊叫的声音为“商”。

   和 羊秉性温和；合群要和；乐是“天地之和”。羊的意蕴：善良随和，吉祥如意。“和”即不偏不倚、不过无不及，古人称为大德。

   4、吉祥如意

   “羊”在古代与“祥”相通，“祥”也可写作“吉羊”，表示吉祥之意，羊是“祥瑞”的象征。古人年初在门上悬羊头，交往中送羊，以羊作聘礼，都是取其吉祥之意。

   传说中羚羊晚上睡觉的时候，跟普通的牲口野兽不同，它会寻找一棵树，看准了位置就奋力一跳，用它的角挂在树杈上，这样可以保证整个身体是悬空的，别的野兽够不着它。

   关于羚羊挂角的出处，最早见于《埤雅·释兽》：羚羊夜眠以角悬树，足不着地，不留痕迹，以防敌患。

   宋·严宇《沧浪诗话·诗辨》说：“诗者，吟咏情性也。盛唐诸人，惟在兴趣，羚羊挂角，无迹可求。故其妙处，透彻玲珑，不可凑泊。”他还用“空中之音、相中之色、水中之月、镜中之像”来形容这种“言有尽而意无穷”的空灵玄远的诗境。

   又：《景德传灯录》卷十六载义存禅师示众语谓：“我若东道西道，汝则寻言逐句；我若羚羊挂角，你向什么处扪摸？”

   再：《景德传灯录》卷十七载道膺禅师示众语谓：“如好猎狗，只解寻得有踪迹底。忽遇羚羊挂角，莫道迹，气亦不识。”

   后人们将其理解为禅宗用语，比喻不涉理路、不落言筌的“妙语”。

   1、马上游戏

   哈萨克、蒙古、塔吉克以及阿富汗一些国家和民族流行“叼羊”的马上游戏。在喜庆的日子里，人们在几百米外放一只羊，骑手们分成几队准备冲上闪抢夺。也有一青年骑手持羊从马队中冲出来，后面的人紧紧追随，其中有人配合争夺羊，也有人保护羊，以叼羊到终点者为胜，取得胜利的人，当场把羊烧熟，然后大家一起享。

   2、送羊

   旧时汉族民间有“送羊”的岁时风俗，流行于河北南部。每年农历六月或七月间，外祖父、舅舅给小外甥送羊，原先是送活羊，后来改送面羊。传说此俗与沉香劈山救母有关。沉香劈开华山救出生母后，要杀死虐待其母的舅舅杨二郎，杨二郎为重修兄妹之好，每年给沉香送一对活羊（羊与杨谐音），从而留下了送羊之风俗。另外，民间以每月初六、初九为羊日，青海藏民此日禁止抓羊。山东、湖北、江西则有谚语：“六月六日阴，牛羊贵如金。”又以为属马、狗、鼠者忌羊日，属羊者忌鼠、牛、马、狗日。

   3、抢羊骨头

   锡伯族民间有“抢羊骨头”的婚俗，流行于今新疆地区。婚礼之后，迎亲爹娘在新郎新娘的炕沿上放上一块羊大腿骨，双方姐妹兄弟聚于新房，迎亲娘将拴有红线的两个酒杯放在盘里，迎亲娘则迅速将两只酒杯换来换去，从而使两位新人分不清哪是水，哪是酒,然后让他们任选一杯，喝到酒的为大吉，接着要连饮三杯。之后，双方兄弟姐妹开始抢羊骨头。男方家人抢到羊骨头认为是新郎勤劳能干，能养妻养子，家庭美满幸福；女方家人抢到羊骨头，则认为新娘会持家，不会受气，家庭和睦兴旺。

   4、羊头敬客

   新疆哈萨克放流行“羊头敬客”的交际风俗。新友到来，宰羊招待。

   在中国的历书中，羊是最富温情的属相。出生于这一年的人被称为乐善好施者，他们往往为人正直、亲切、易被别人不幸经历所感染。他们脾气温顺甚至有些羞怯。当他们的各方面都处于高潮时，往往是风度优雅的艺术家或有创造性的工人，而当他们处于事业及其他方面的低潮湿时，则是一个忧伤多感甚至悲观厌世者。

   属羊人克已的外表和内心的主见容易呈现出不一致状态。遭恐吓时，他宁愿暗怒不语，也不愿将自己的想法加以反复说明，更不愿意表现出他的扫兴，他在沉默的僵持中坚持己见。属羊人大多在童年时代都是受父母娇惯的。福运之星是向属羊人微笑的，因为他们有颗纯洁、善良的心。他们在时间上慷慨、在金钱上大方，当你落得无处安身、袋空如洗时，你要相信属羊的朋友决不会见你的困境而不顾。属羊的人一生总拥有三大件：食品、住所、衣物，无论走到哪里，他都喜欢与人交往，对愿和他合作的人以诚相待。一个人属羊意味着人将来有美满婚姻，他不仅会受到生活伴侣的爱，同样会受到其他亲戚爱戴。

   属羊人遇事拐弯抹角的态度会使其他人感到讨厌和恼火，但没有办法，这就是属羊人的脾气。他们当中那些层次较低者更是让人火冒三丈，别指望他们能将心里话一次掏给你，你必须通过接触，一点一点地去了解他们。并要时时向他们表明，你任何时候都不会发火，同属羊人说话时，要给他们留有余地，听他们讲话时如以为是，并要频频点头表示赞同，这样他才能同你很好地交流，属羊人的时间观念不太强，所以你同他们接触要不断重新安排时间，如果这一切均不见效，你可以用强硬手段对他拍桌、跺脚、大喊大叫，或对他不理不采，之后，你会发现这种“伤害”，会适得其反“愈合”他那神秘的伤口，使你们之间的紧张空气很快消散。

   羊年出生的人会用小聪明弥补自己的薄弱之处，他们关于利用巧妙的手段暗示获得自己渴望得到的东西。他们精于软磨战术，所以不能低估他们，否则会莫名其妙地败下来。他们诚恳、镇定的态度，说话时悲天悯人的语气对于摧毁他人心中的强大堡垒十分有效。

   羊年：1907、1919、1931、1943、1955、1967、1979、1991、2003、2015、2027

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