【鸡】百科

   导读：【鸡】百科，鸡是一种大家都比较熟悉的家禽品种，鸡是我们的老祖先通过野鸡驯化繁育而成，成了现在的鸡特征。地区不同，各地都有不同的品种。特别是现代技术的提高，选育了很多更优秀的鸡品种，蛋鸡、肉鸡以及蛋肉兼用型品种也有很多，满足了养殖户对鸡品种的选择。鸡作为菜篮子不可少的一部分，受到国家的重视，养鸡是一个可出现发展，潜力无限的行业。不过现代化养鸡需要专业的技术，首先我们要了解鸡的百科知识，下面蛇农网小编就来分享给大家：

   鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。而且鸡也是12生肖中的一属。

   中文名 鸡 

   拉丁学名 Gallus gallus domesticus 

   界 动物界 

   门 脊索动物门 亚    门 脊椎动物亚门 

   纲 鸟纲 亚    纲 今鸟亚纲 

   目 鸡形目 

   科 雉科 

   族 雉族 

   属 原鸡属 

   种 红原鸡 

   亚    种 家鸡

   我国是世界上最早驯养鸡的国家，至少有四千多年的历史。在湖北、江西、山东、河南、甘肃等省都发现有四千多年前的鸡骨或陶鸡。中国家鸡由野鸡驯化而成，有许多优良品种，其中九斤黄和狼山鸡十分有名。九斤黄，又叫浦东鸡，产于上海南汇、奉贤、川沙一带，是一种大型肉鸡，羽毛、喙、脚皆为黄色，因此又名三黄鸡。九斤黄，个体特大，肉味鲜美，因此受到世界人民的欢迎，对世界家鸡的品种改良起了很大作用。

   1843年首先引入英国，1847年输入美国。美国洛克鸡是1865年由中国九斤黄与黑白斑的美国鸡杂交而成。日本在隋朝时引入中国鸡种，到幕府末期，引入上海的九斤黄鸡，培育成著名的名古屋卵肉兼用鸡。狼山鸡主要产于江苏一带，此种鸡抗病能力强，胸部鸡肉发达。1872年输入到英国，英国的有名品种奥品顿鸡由狼山鸡与当地鸡杂交而成。后来狼山鸡又输入到美国和德国。可见，中国古代家鸡品种对世界影响是非常大的。

   古代汉族有“杀鸡”的岁时风俗，流行浙江金华、武义等地。每年七月初七，当地民间必雄鸡，因为当夜牛郎、织女鹊桥相会，若无雄鸡报晓，便能永不分开。

   土家族称踢毽子为“踢鸡”。春节时，男女青年一起踢“鸡”，一人将“鸡”踢起，众人都去争接，接到“鸡”的人，就可以用草去追打任何人。而男女青年往往用草追打自己的意中人。以后“踢鸡”就成了谈情说爱的媒介。

   农历十月一日，河南一些地方要杀鸡吓鬼。传说是阎王爷放鬼，至来年清明节收鬼。民间以为鬼怕鸡血，鸡血避邪，故于十月一日杀鸡吓鬼，以使小鬼不敢出来。俗语称：“10月1日，杀小鸡儿。”

   山东一些地区有“抱鸡”的婚俗。娶亲时，女家选一男孩抱只母鸡，随花轿出发，前往送亲。因鸡与“吉”谐音，抱鸡图的是吉利。另外，在古时有一种留“长命鸡”的习俗。临近娶新时，男方要准备大红公鸡一只，女方准备一只肥鸡，母鸡表示新娘为“吉人”。出嫁时，女方所备的公鸡一定要由自己未成年的弟弟或其他男孩抱着，随花轿出发，并要在公鸡未鸣之前赶到男家。人们认为公鸡不睡觉，而母鸡不睡，寓以气势压倒公鸡。然后，男方将公鸡交给抱鸡人，将公鸡、母鸡一同拴在桌腿上，并不时打公鸡，直到公鸡有气无力，这是妻子制服丈夫的象征。之后，这两只鸡不得杀掉，故称长命鸡。而在浙江一带有流行“宰鸡”的婚姻风俗。新郎去新娘家迎娶，女家则在地上铺一块白布，让新郎在上面宰鸡，鸡血不能滴在白布上，否则滴几滴就罚几杯酒。杀鸡时，女家故意相撞新郎，但有经验的新郎则能应付自如，不让女方得逞。

   云南大理地区的白族流行“鸡米礼”的风俗。鸡米礼分鸡米单礼和约米双礼两种。单礼为一只公鸡和一坛米酒；双礼为两只大公鸡，一坛米酒，一坛谷种。这是嫡亲或姻亲之间在出生、结婚、盖房时互送的礼品。

   旧时汉族和一些少数民族流行饮鸡血酒的交际风俗。在结拜兄弟时，为了表示亲如手足，有福同享，有难同当，人们宰一只雄鸡，在每碗酒里滴几滴鸡血，对天发誓，然后将血酒一饮而尽。

   1、中国鸡

   中国鸡文化源远流长，内涵丰富多彩。在甘肃天水西山坪大地湾一期文化中，已经发现了距今8000年左右的家鸡我国甲骨文中有“鸡”字，说明我国远在3000多年前就认识鸡，养鸡在我国已经有8000年的历史，有文字可查的历史至少也有3000多年，是世界上最早养鸡的国家之一，也是最早发现鸡有多种药用价值的国家。在中国的传统文化中，龙和凤都是神化的动物，鸡却是一种身世不凡的灵禽，例如凤的形象来源于鸡。《太平御览》：“黄帝之时，以凤为鸡。”传说鸡为日中乌，鸡鸣日出，带来光明，能够驱逐妖魔鬼怪。据考，晋董勋《答问礼俗》中说：正月初一为鸡日，正旦画鸡于门。魏晋时期，鸡成了门画中辟邪镇妖之物。南朝宗檩撰《荆楚岁时记》也载有“正月一日……贴画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之”。此习俗流传下来，使在门楣上贴鸡成为四川成都一带春节的习俗。过去在桃花坞年画中也有“鸡王镇宅”的年画，图案上是一只大公鸡口衔毒虫。斗鸡在我国历史上久盛不衰，曾被人们作为消遣和夸豪斗胜的手段，这从考古出土的汉代石刻和画像砖上可见形象逼真的斗鸡图。

   《战国策·齐策》最早记载我国先秦时期的斗鸡娱乐：“临淄之中七万户……其民无不吹竽鼓瑟，弹琴击筑，斗鸡走狗，六博蹋鞠者。”斗鸡的风气在唐代很盛行，尤其是特权阶层的人物——宠信宦官、王孙公子。斗鸡以后又推广到军中，用以激励战士的勇气，提高兵卒的斗志，当年日本遣使来朝，曾把斗鸡的见闻介绍回国，日本也仿效一时。以后又传向老挝、越南、菲律宾等国。如今国内和世界各地还有斗鸡。老挝和越南（1968年）、菲律宾（1997）等国都曾发行过斗鸡邮票；古巴1981年5月25日发行的《斗鸡》邮票的1套，全6枚，图6为第一枚，是一只昂首好斗的斗鸡。菲律宾1997年12月18日发行了《斗鸡》邮票，全套8枚（两个四方连）和2枚小型张，邮票描绘斗鸡用的鸡，小型张描绘两鸡相斗的场面。雄鸡作为善斗的勇士，它的气魄和英姿，自古以来就深受文人墨客的赏识，常以雄鸡作为诗、画创作的素材。例如，《诗经·风雨》云“风雨如晦，鸡鸣不已”，后来“风雨如晦，鸡鸣不已”被引申为形容在风雨飘摇、动乱黑暗的年代，有正义感的君子还是坚持操守，勇敢地为理想而斗争。画家徐悲鸿曾创作《雨中鸡鸣》，朱宣咸创作中国画《金鸡赛菊》、《丝瓜小鸡》、《鸡》等都是非常优秀的以鸡为题材的美术作品。

   在中国古代，没有报时的钟表，人们日出而作，日入而息。以天亮作为一天工作的开始，而何时天亮却是由公鸡报晓来决定，人们信赖公鸡，是因为公鸡有信德，而雄鸡报时从不会报错，古人说这是“守夜不失时”，是信德的表现。俗话说“三更灯火五更鸡”，按今人的话说，就是鸡有勤奋、准确、守纪律、不误时、认真负责的好品德。晋代祖逖“闻鸡起舞”的故事，鼓舞着人们的斗志，竟被誉为“人之楷模”。现代人们赞美鸡，主要是赞美鸡的武勇之德和守时报晓之信德。例如，我国发行的生肖邮票《辛酉年》（T.58），原画是画家张汀创作的，他采用夸张和浪漫的手法，描绘出一只五彩缤纷、英姿勃勃的花公鸡。它引颈昂首、振奋抖扬、雄视而立，是一位勇士，是一位英雄，又是时间前进的响亮号角！我国各地启用的纪念邮戳也大多以昂首挺胸的“金鸡报晓”为主图。欧洲有的国家还习惯以雄鸡图案作为风向标，多哥1973年发行的《国际气象组织成立100周年》纪念邮票即以鸡为主图。

   2009年10月26日下午，应邀出席根亲文化节并参加“品味亲情——固始优质农产品开发合作战略研讨会”的嘉宾到“中国鸡文化博物馆”参观，这标志着中国首个“鸡文化博物馆”我县建成并对外开放。

   我国的文化遗产浩如烟海，有关鸡的文化在其中占有一席之地。认真总结和传播各种鸡文化现象，对弘扬中华传统文化、加强非物质文化遗产保护具有重要的意义。有鉴于此，作为全国最大的地方优质鸡繁育供种企业的三高公司在固始鸡生态养殖园内辟建了这座“中国鸡文化博物馆”。

   博物馆分3个展厅，通过展板、文物、标本、实物、书画作品等形式，全面展示了家鸡的品种形成，养鸡业的发展变迁历史、发展趋势，世界主要鸡种的分布、我国鸡种分布以及主要鸡种的外观特点、性状性能，与鸡有关的各种文化现象，包括文学、书画、各类工艺品、以及饮食文化等，固始鸡选育与产业化开发的历程、成效。

   2、法国鸡

   在法国住过的人都知道，号称“公鸡之国”的法兰西，鸡并非“贵族”，鸡肉差不多是肉类中最便宜的一种。但有趣的是，在不少法国传统家庭，尤其在乡村的大家庭里，吃鸡是件郑重其事的事，不但要特意放在周末吃，而且最好全家一起吃。其中的原因要追溯到16世纪赫赫有名的法国国王亨利四世。他原本是法国南部一个又小又穷的邦国君主，靠着文韬武略当上法国国王。上任时法国还是一个烂摊子，百姓终年劳作，却连最便宜的鸡肉也吃不起。亨利四世发誓“要让农民们每个周末每家锅里都有一只鸡”。经过多年改革，法国经济好转，普通人的生活真的比以前改善了很多，平时基本能吃到鸡肉了。从那时起，法国人开始把吃鸡的周末当作过节一样。为纪念亨利四世，许多法国南方城市还在出售一种叫“亨利四世”的彩色水果糖，不少传统家庭仍恪守周末吃鸡的传统，“要让农民们每个周末每家锅里都有一只鸡”的名言也写进小学课本，一代代传承下来。

   3、鸡与太阳

   鸡形象已经被神化。鸡虽然不等于太阳，但是鸡是太阳的使者或传令者。于是，就有陶鸡、鸡形壶和青铜"金鸡"等，有的可能本身已经被神化，有的早被看作是神的使者或助手。这里说的"神"，首先是太阳神和火神。不是祭祀品而是祭祀对象的鸡，地位当然要高一些。可以说，此时的鸡已经步步登上了神坛。数千年来，鸡留下了许多美好的神话传说、文艺作品，也留下了不少与鸡有关的历史故事，为中国的传统文化增添了丰富多彩的内容。古代的社会生活中，鸡还是生殖崇拜的符号之一。而且，除了祭祀之外，鸡在盟诅活动中也必不可少。歃血为盟用鸡，古代帝王大赦天下有时也采取“金鸡赦”的形式。

   以金鸡设于高午之上，表示赦宥。鸡有司晨作用，又有礼仪功能，是鸡受到古人重视的重要原因。更为实际的是，养鸡为人们提供了重要的肉、蛋食源。鸡的个体虽小，但生产能力很大，它生长迅速，周期短，投入成本低。古人虽鲜有大规模经营的养鸡业，但作为家庭副业，三五成群养鸡的情况却十分普遍。在漫长的岁月中，人们培养出了很多优良的鸡品种，其中肉用品种和肉卵兼用品种多产于中国东部地区，如上海浦东鸡、江苏狼山鸡、辽宁大骨鸡、山东寿光鸡、浙江萧山鸡等。品种优良的鸡更是适于做佳肴的原料。早在汉代，就已经有了美味中的地方名牌产品——符离鸡。在徐州狮子山汉代楚王墓里象征厨房的耳室中，出土了很多鸡骨，其间还有一方泥，上有“符离丞印”字样。看来当时符离县为这位汉代的楚王送来了不少符离鸡贡品。时至今日，符离烧鸡仍然是享有盛誉的地方特色食品。它的渊源可以追溯到汉代。

   1．体温，在40.9度与41.9度之间，平均体温是41.5度。雏鸡，但养殖时，雏鸡舍温要求高，一般在三十四五度。

   2．心跳，160到170次每分钟，就日龄而言，雏鸡高于成鸡。就性别而言，母鸡高于公鸡。

   3．产蛋，一只母鸡年平均产蛋300枚左右，平均出雏率70%以上。

   4．其它，料肉比，一般在1.50～2.00：1；料蛋比，一般在2.0～2.5：1.0。

   5．鸡的一般最长存活13年（饲养环境）。

   6．蛋鸡：一般在110天左右开产（工厂化养殖），到72周淘汰、淘汰时体重为2千克左右。

   公母鉴别：

   公鸡：眼圆，采食快。

   母鸡：头小，眼椭圆，开食迟，采食慢同一般鸡，20.5天出的公鸡多，21天后出的母鸡多。

   采食高峰：自然光照下，采食高峰在日出后2～3小时，日落前2～3小时。

   产蛋高峰：光照开始后2～5小时。

   公鸡打鸣：

   公鸡打鸣是一种“主权宣告”，一方面提醒家庭成员它至高无上的地位，另一方面警告临近的公鸡不要打它家眷的主意。公鸡在白天大概每小时打鸣一次，只不过早上那第一声鸡叫划破了黎明的宁静，临近的公鸡接力下去，让人印象深刻。一般情况下，夜里鸡都在睡觉。鸡的大脑里有个“松果体”。松果体可以分泌一种称为褪黑素的物质。如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鸟类的歌唱。晨光乍现，褪黑素的分泌受到抑制，雄鸡便不由自主的“司晨”；一年之中，当白昼渐渐变长，鸟儿体内的褪黑素水平下降，它们便开始“叫春”。公园里提着鸟笼的大爷也知晓这个道理，平常鸟笼都被厚厚的布罩盖着，一旦摘下布罩，光线惊醒了鸟儿的“鸣叫中枢”，歌咏会便开始了。

   古代，公鸡可以安享黑暗静谧的夜晚。有时遇到满月，月光偶尔也会刺激太过敏感的公鸡“起夜”。而到了战乱时候，被声音和火光惊扰的公鸡夜啼的概率大大增加，于是古人以“雄鸡夜鸣”为战争的凶兆。

   现代社会，人工照明的普及早已消弭了昼夜的区别。不但人类深受“人工白昼”带来的褪黑素水平下降引发的种种健康问题，跟着人混的其他动物也跟着遭殃。都是路灯惹的祸，根据英国皇家鸟类保护协会（RSPB）报道，英国国鸟——俗称“知更鸟”的欧亚鸲在很多地方彻夜鸣叫。

   1、生殖系统

   鸡的生殖系统不同于胎生哺乳动物。公鸡的睾丸、附睾在腹腔内，交配器官是退化了的生殖突起，精子头部是长锥形。精子能在母鸡输卵管里的精子腺窝中生存达24天，并具有受精能力。

   母鸡能每隔25小时左右排卵一次，只有左侧卵巢和输卵管发育，受精卵排出母鸡体外后未达到孵化临界程度（24℃）会暂停发育。

   （一）公鸡的生殖系统

   公鸡的生殖系统由睾丸、附睾、输精管和交媾器组成。人工授精人员最需要了解的是公鸡的交媾器的构造。

   公鸡没有像哺乳动物一样的阴茎，但有一个包括乳嘴、腺管体，阴茎和淋巴襞四部分组成的交媾器。交媾器位于泄殖腔腹侧，平时全部隐藏在泄殖腔内。性兴奋时，腺管体、阴茎和淋巴襞中的淋巴管相互连通，淋巴襞勃起、淋巴液流入阴茎体内使其膨大，并在中线处形成一条加深的纵沟，位于中线前端的正中阴茎体（中央白体）也因淋巴液的流入而突出于正前方，此时整个阴茎自肛门腹侧推出并插入母鸡泄殖腔。正中阴茎体为一圆形突起。

   （二）母鸡的生殖系统
   母鸡生殖系统由卵巢和输卵管两大部分组成，通常只有左侧的卵巢和输卵管发育完全并且有生殖功能。输卵管由喇叭部、膨大部、峡部、子宫部、以及阴道部等构成。母鸡的外生殖器阴道口和排粪口、排尿口共同开口于肛门，称为泄殖腔。

鸡的生殖系统构造有别于哺乳动物。无论公鸡、母鸡的性器官均有不明显、隐避的特点，因此我们应熟悉其构造，为人工授精的实际操作打下基础。

   2、受精过程

   鸡在交配的时候就是母鸡半蹲或全蹲，翅膀向左右撑起，就像把肩膀同时向上耸起的感觉。之后公鸡双脚从背后踩上母鸡背，然后用坚嘴咬住母鸡的鸡冠或头上的羽毛，自己的翅膀左右扑扇，目的是保持平衡，屁股相互靠拢。这个姿势叫“踩配”！之后，公鸡的精子进入母鸡的体内，让母鸡体内的卵（蛋之前的形态）受精，只有‘受精卵’才能孵出小鸡。查看蛋是否受精，可以将蛋对着灯泡照，如果在蛋的一面（就是吃带壳水煮蛋敲开有气孔的那一面）出现一小圈阴影，则表示该蛋已受精，没有阴影的则不能孵化出小鸡。

   无论自然交配或人工授精，精子会很快沿输卵管上行并达到喇叭部的精窝内。如果交配（或人工输精）后输卵管内没有蛋，精子到达喇叭部只需30分钟左右。当卵子进入到喇叭部时，一般经过15分钟左右即会有3～4个精子进入卵黄表面的胚珠区，但只有一个精子能与卵细胞结合而受精。其实公鸡一次交配能射出的精子数量一般在15亿～80亿之间，大量的精子牺牲在征途中。据大量实验测定，精子数量不低于1亿个，同样能达到良好的受精率，人工授精正是基于此而提高了种公鸡的利用率。当喇叭部有新老精子共存时，新精子的活力则大于老精子，受精的机会也多于老精子..所以最高的受精率通常出现在开配后的第三天。

   抗寒力差。初出壳的雏鸡，体温比成年鸡低3℃，要10天后才能达到正常体温，加上雏鸡绒毛短而稀，不能御寒，所以对环境的适应能力不强，必须依靠人工保温，雏鸡才能正常生长发育。1～30天的雏鸡都要保温，并放在清洁卫生的环境中饲养。30天以上的小鸡，羽毛基本上长满长齐，可以不用保温。体温高，发育快。一般鸡的体温在40.8～41.5℃之间，所以必须在冬暖夏凉、通风良好的环境中饲养，另外鸡的消化道短，新陈代谢旺盛，生长发育快，因此要喂给营养充足，易消化的饲料才能满足需要。抵抗力弱。特别是雏鸡，很容易受到有害微生物的侵袭。因此，除做好环境的清洁卫生外，还要做好预防工作。如鸡舍严禁外人进出，环境和笼具要消毒，各种鸡都要定期注射各种预防针。易惊群。鸡胆小，特别是雏鸡很容易惊群，轻者拥挤，生长发育受阻，重者相互践踏引起伤残和死亡。因此，要在安静的地方养鸡。粗暴的管理，突来的噪音，狗猫闯入，扑捉等都能导致鸡群骚乱、影响生长。怕潮湿。鸡宜在干爽通风的环境中生长，如果环境潮湿，一些病原菌和霉菌易于生长繁殖。如果鸡舍内潮湿，鸡粪会发酵产生有毒气体，使鸡容易得病。

   营养价值：

   鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，如果长期将鸡肉当作主食食用且不摄入其他瓜果蔬菜及粮食易导致身体亚健康。

   科学调查认为，鸡肉食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

   营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发概率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的概率。

另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中激素残留，也会影响人体健康。

孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。

   功效作用：

   鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。对体质虚弱，病后或产后用鸡肉或鸡汤作补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。可用于虚劳瘦弱、骨蒸潮热、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等。

   凡到台湾菜馆，总能点到三杯鸡，大家自然认为它是台湾菜。其实，它可是地地道道的江西菜。

   起源与文天祥有关

   三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。您可别小看这道菜，它的来源可与大英雄文天祥有关。

   南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。

   在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。

   这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。这道菜还入选了奥运主菜单。

   台式三杯鸡独特调料

   后来，三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。

   这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒，广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。

   据说台湾以前有一位女主人，因为家里穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香，她就采来院里长的九层塔当作料，九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。

   其实，这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料，还能用于烹调文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。

   1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。

   2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

   3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。

   4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

   5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。

   1、精选良种

   优良的品种是饲养优质肉鸡的基础。应选养皮薄骨细、肌肉丰满、肉质鲜美、抗逆性强、体型中小型的有色羽毛的著名地方品种。如果是蛋鸡，可是海兰褐、京红一号，这两种鸡都比较好，产蛋率高，适应性强。如果是做商品鸡，可以养乌鸡、贵妃鸡。如果养笨鸡，可以养三黄鸡、芦花鸡等品种。

   2、注重放牧

   放牧是提高肉鸡肉质的重要措施之一。优质放养土鸡的育雏技术要求与快大型肉鸡无异，在育雏室内育雏30天左右转入大棚饲养。一般夏季30日龄、春秋45日龄、寒冬50～60日龄开始放牧。放鸡场地宜选择地势高燥、避风向阳、环境安静、饮水方便、无污染、无兽害的竹园、果园、茶园、桑园等地较理想。鸡只既可吃上述“四园”中的害虫及杂草，还可为“四园”施肥。放牧场地可设砂坑，让鸡砂浴。还要搭建避雨、遮阳、防寒的草棚或塑料大棚。肉鸡早出晚归，放牧密度为50～70只/亩，每群规模约500只为宜。为防止鸡走失或危害附近农作物，放牧场可设置围栏，一直放养至出售。加强放牧可以提高鸡肉的结实度，促进体格健壮及羽毛紧密光亮；还可采食青草、草籽、枯叶、虫蝇等，节约饲料和提高肉质。有条件的可以放一批鸡换一个地方，既有利于防病，又有利于鸡只觅食。

   3、巧喂饲料

   饲料是影响肉质的重要因素。优质土鸡育雏期应饲喂易消化、营养全面的雏鸡全价饲料。因其生长速度较慢，饲料中粗蛋白含量低于快大型肉仔鸡全价料2个百分点，并做到少量多餐，以促使雏鸡生长发育良好。育成、放牧期要多喂青饲料、农副产品、土杂粮，以改善肉质、降低饲料成本，一般仅晚归后补喂配合饲料。出售前1～2周，如鸡体较瘦，可增加配合饲料喂量，限制放牧进行适度催肥。中后期配合饲料中不能加蚕蛹、鱼粉、肉粉等动物性饲料，限量使用菜籽粕、棉籽粕等对肉质和肉色有不利影响的饲料，不要添加人工合成色素、化学合成的非营养添加剂及药物等，应加入适量的桔皮粉、松针粉、大蒜、生姜、茴香、桂皮、茶末等自然物质以改变肉色、改善肉质和增加鲜味。

   4、严格防疫

   搞好防疫灭病是养好优质放养土鸡的重要保证。一般情况下，放养土鸡抗病力强，较圈养快大型肉鸡发病少。但因其饲养期长，加之放牧于野外，接触病原体机会多，必须认真按养鸡要求严格做好卫生、消毒和防疫工作，不得有丝毫松懈，根据本地实际重点做好以下防疫工作，推荐的免疫程序如表1所示。

   此外要特别注意防治球虫病、卡氏白细胞虫病及消化道寄生虫病。经常检查，一旦发生，及时驱除，肉鸡中后期防治疾病尽可能不用人工合成药物，多用中药及采取生物防治，以减少和控制鸡肉中的药物残留。

   5、适时销售

   合适的饲养期是提高肉质的重要环节。饲养期太短鸡肉中水分含量多，营养成分积累不够，鲜味素及芳香物质含量少，肉质不佳，味道不鲜，达不到优质土鸡的标准；饲养期过长，肌纤维过老，饲养成本太大，不合算。根据土鸡的生长生理和营养成分的积累特点，以及公鸡生长快于母鸡、性成熟早等特点，确定小型肉鸡公鸡100天，母鸡120天上市；中型肉鸡公鸡110天，母鸡130天上市。此时上市鸡的体重、鸡肉中营养成分、鲜味素、芳香物质的积累基本达到成鸡的含量标准，肉质又较嫩，是体重、质量、成本三者的较佳结合点。

   鸡病是对现代化养鸡业的重大威胁。鸡的个体小，抵抗力差，饲养密集，群体庞大，往往容易得病。发病初期又不易察觉，一旦爆发势必迅速蔓延全群，难以扑灭。而有些传染病迄今为止，尚无有效的药物或疫苗可以防治。即使病鸡治愈，不仅花费巨大，而且生产性能下降，成本增加。所以，只有搞好环境卫生，加强饲养管理，注意防疫消毒，做好预防注射工作，防患于未然才是预防疾病发生最切实有效的手段。

   动物健康状况的任何改变都可称之为疾病，它是由致病微生物、营养缺乏或不适宜的环境所引起。所以从总体上说，预防工作应从两方面着手：搞好饲养管理，消除致病因素。

   搞好饲养管理是为了提高整个鸡群的质量，保持健康的体况，增强机体对疾病的抵抗力。所以要做的工作概括起来有三个方面：

   一是营养充足，根据鸡龄、品种、类型、体重、用途等喂以全价混合饲料，满足它们对各种营养物质的需要。

   二是精心饲喂，不喂霉变酸败腐烂之料，不饮污浊不洁有毒之水，把好“病从口入”关。

   三是创造环境，努力维持鸡的生活环境相对稳定，要求舍内空气流通，密度合理，温、湿度适宜。经常清扫洗刷，排除废物，控制污染。全体工作人员严格遵守既定的各种饲养管理制度。外来人员谢绝参观，以免带菌入内。

   任何鸡场都必须建立一系列严密的防疫制度和制定科学的免疫程序，加强卫生管理，切断传播途径，消除致病因素。这就需要采取下列措施。

   生产专业化：一个鸡场最好仅饲养同一品种的鸡，例如伊莎蛋鸡场只养伊莎蛋鸡，不再饲养其他品种的蛋鸡；也可以一栋鸡舍只养同一日龄、同一品种的鸡。

   “全进全出”制：全进是指同一栋鸡舍只饲养同一日龄的鸡；而同一栋鸡舍的鸡于同一时期全部出售或淘汰则为全出。这种制度有利于饲养管理和技术措施的贯彻实施，便于鸡舍和用具设备的彻底清洗消毒，使每一批入舍鸡均有一个“清洁的开始”。

   避免交叉感染：鸡、鸭、鹅、火鸡或是其他畜禽不能同养一场，否则一些共患疾病难以控制。

   合理建造鸡舍：不同类型的鸡舍（如蛋鸡舍、肉鸡舍、雏鸡舍或种鸡舍等）在同一鸡场里，彼此相隔应尽可能远一些，各栋鸡舍之间的距离须符合卫生防疫标准。

   建立健康卡片：每批或每栋鸡舍的鸡均应填写列有诸如品种、孵出的日期、转入的只数与时间、预防投药或接种的日期、疫苗的种类、发病的时间、症状、病因及治疗结果等项目的健康卡片，以便掌握各群鸡或全场鸡的健康状况、疾病种类以及发病规律等。

   及时剔除病鸡：病鸡是极危险的传染源，要正确识别，及时剔除。严格处理病鸡和死鸡，对维护全群鸡的健康有重要意义。

   选用药物消霉：药物消毒，杀灭病菌，是鸡场的一项常规工作。凡是进入生产区的一切人员、鸡舍以及与鸡有关的全部设备和用具都是消毒对象。先清洗干净，然后施药，效果更佳。

   检疫和免疫：这两项工作要定期进行。通过检疫剔除病鸡，也可以防止外来鸡只携病入场。根据免疫程序，定期预防接种，使鸡获得对某种疾病的免疫能力，如用新城疫苗预防注射，可预防鸡瘟的发生。

   定期驱虫：鸡一旦感染了寄生虫，则生长缓慢，产蛋减少，消瘦虚弱，耗料增加，严重时造成死亡。因此必须定期驱虫，平养鸡尤其需要，如用药物防治鸡球虫病等。

   预防性投药：在日粮或饮水中有目的地加入适量的某些药物，以增强机体的抵抗力，预防某些疾病；或根据疫情情报进行一个时期的预防性投药，以免疾病的发生。

   总之，人类虽然还不能完全控制鸡的各种疾病，但是通过种种努力和方法，完全可以将疾病所造成的损失降到最低程度。

   注意事项：

   1、鸡群受到应激时不要断喙，如刚接种过疫苗或在发生疾病的鸡群，一定要等到鸡群恢复整常时才能进行；因为断喙本身对鸡群就是一个不小的应激。

   2、断喙前1～2天，在饮水中添加多维和葡萄糖，可以抵挡其出现的其它应激。断喙前后两天不喂磺胺类药物（会延长流血），并在水中加维生素K（每公斤水中加入2毫克）。断喙后饲槽中多加饲料，以减轻啄食痛苦。

   3、断喙的时间：肉鸡：断喙的最佳体重为85～92g，此时约为6～7日龄，手握方便，而且鸡雏体质已健壮，脑部也基本不怕断喙时拇指固定头部的压力，效果最好。反之，雏体过大，止血困难，操作难度大，工作进行慢，应急大；雏体过小，健康状况差，易造成高死亡。

   草鸡：断喙时间在10～15日龄，这时断喙不会引起强烈的应激反应。草鸡个体较小，不能过早断喙，一般一个饲养周期只断喙1次。因为草鸡在育成期时，多采取开放式饲养，常常饲喂蔬菜、青草，需要一定长度的喙。故采用11天烫喙，烫去嘴尖，上下一样齐，不像蛋鸡上短下长。好处是啄羽好转，嘴形改变不多，不仔细看，看出来，不会影响出售。

   4、不在气温高和免疫接种时断喙（夏季可选择早上和晚上），以免增重其应激。

   5、断喙时需要有经验的饲养员专人断喙，以防参差不齐。断喙时注意力应集中，动作敏婕，切的长度相宜，断喙器刀片的温度要控制好，温度过低，断喙后会流血。

   6、断喙的方法

   一种是烧灼法，多用于肉用仔鸡，一种是切除法利用热刀片对鸡喙连切带烙，这种方法多用于蛋鸡。断喙长度为上喙断去1/2，下喙断去1/3（自鼻孔至喙端）。断喙时待刀片烧至褐红色，用手握住鸡，大拇指顶住鸡头部后侧，食指抵住鸡的下颌并轻压咽部，使鸡的头部不能左右摇晃，同时使鸡缩舌。断喙时间约1～2秒。

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 167 千卡

蛋白质 19.3 g

脂肪 9.4 g

胆固醇 106 kg

饱和脂肪酸 3.1 g

多不饱和脂肪酸 2.2 g

单不饱和脂肪酸 3.7 g

碳水化合物 1.3 g

钠 63 mg

镁 19 mg

磷 156 mg

钾 251 mg

钙 9 mg

锰 0.03 mg

铁 1.4 mg

铜 0.07 mg

锌 1.09 mg

硒 11.8 μg

维生素A 48 μg

维生素B1（硫胺素） 0.05 mg

维生素B2（核黄素） 0.09 mg

烟酸（烟酰胺） 5.6 mg

维生素E 0.67 mg

老母鸡图

散养大公鸡图

鸡苗图

上树的鸡图

北方走地鸡图

山区放养鸡

老母鸡图