【蘑菇】百科

   导读：【蘑菇】百科，蘑菇是大家经常吃的菇类，但它们也是药食兼用，具有一定药用价值的食物。蘑菇具有健脾开胃，平肝提神之功效。常用于饮食不消，纳呆，乳汁不足，高血压病，神倦欲眠作用。蘑菇一直是医生极力推荐给病人的好食材。蘑菇营养价值高，鲜美可口，是老少皆宜的食谱，蘑菇的种植需要一定的技术，近年来蘑菇发展的比较好，市场上一年四季都有新鲜的蘑菇出售，有条件的农民朋友可以种植蘑菇，发家致富。关于蘑菇的百科知识，还是希望农民朋友能够多了解一下，下面蛇农网小编就来分享给大家。

   蘑菇称为双孢蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于伞菌目，伞菌科，蘑菇属，是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，其中我国总产量占世界第二位。近年来，随着食用菌产业的快速发展，双孢蘑菇的产量也在逐年增加，成为许多地区农民增收的支柱产业。随着人民生活水平的提高，对蘑菇周年消费需求不断增加，双孢蘑菇的工厂化栽培也已开始实现。

   中文学名蘑菇

   拉丁学名Agaricus campestris

   别    称大型真菌

   二名法Fungi

   界真菌界

   门担子菌门

   亚    门伞菌亚门

   纲担子菌纲

   亚    纲同担子菌亚纲

   目伞菌目

   亚    目蘑菇亚目

   科蘑菇科

   亚    科蘑菇亚科

   族蘑菇族

   属蘑菇属

   种蘑菇

   分布区域分布于全世界。以热带、湿润地区为多。

   营养器官菌丝体繁殖器官子实体生活方式腐生、寄生是否含防腐剂否适应人群全部人群副作用食用同时可能摄入有害物质主要营养成分蛋白质、氨基酸

   备    注部分品种有毒，可致命。

   双孢蘑菇的生活史分菌丝体阶段和子实体阶段，子实体也就是菇体，又可以分为原基期、菇蕾期、成熟期 。

   1、菌丝体期

   播种后白色的菌丝慢慢地在培养料中蔓延生长，直至密布整个培养料，此阶段称为菌丝体期  。

   2、原基期

   菌丝体在覆土层中形成菌丝层后再扭结成米粒大小的白色原基，称为原基期。一般在覆土后15天左右出现  。

   3、菇蕾期

   原基继续长大，成为双孢蘑菇的形状，即为菇蕾期。一般原基形成后3天左右长成 。

   4、成长期

   从菇蕾形成到双孢蘑菇采收的时期为成长期，温度高时生长快，温度低时生长缓慢。

   1、养分

   蘑菇是一种室内种植的食用菌，从菌丝体逐渐生长成子实体，最终成为食用菌，在适合的环境中才能更好更快地生长。蘑菇属于腐生真菌中的一种，其体内并没有叶绿素的存在，因此不能直接在光照下进行光合作用。蘑菇生长过程中，主要是将培养料中的各类营养物质作为营养来源，从而实现生长发育。培养料一般由猪粪、牛粪以及磷肥、等各类物质组成 [2]  。

   2、温度

   蘑菇的生长主要分为菌丝生长以及子实体生长两个阶段，在不同的生长阶段，蘑菇对温度的要求也是不同的。在菌丝生长阶段，最合适的温度范围为18~20℃，子实体阶段最合适的生长温度为12~16℃。在蘑菇的各阶段生长中，温度的控制至关重要，若温度过高，菌丝的发育会加快，但非常细弱，这种菌丝易老化以及早衰，生长到子实体时会极易开伞。若是温度在4℃以下，菌丝和子实体都会停止生长 。

   3、水分

   蘑菇子实体的含水量极高，约为90%，在蘑菇的实际栽培中，培养料的湿度应控制在55%~60%，若是环境过干，蘑菇的生长就会受到严重影响。若过湿，则会影响到空气的流通，菌丝和子实体会逐渐死亡。因此，水分的控制也要非常精准，这是在实际栽培中需要注意的问题，也是蘑菇栽培中要遵循的重要原则  。

   4、空气

   蘑菇本身具备一定的好气性，在生长中需要有足够氧气来维持，蘑菇在生长过程中会不断吸收培养料中的氧气，同时释放二氧化碳，因此，在蘑菇的实际栽培种，要注意定期地通风换气  。

   5、光照

   蘑菇不需要进行光合作用，在实际栽培种不需要接收光照，即便是处于绝对黑暗的环境中，子实体仍会保持原本的生长发育状态。若是光线过强，反而对子实体的生长和发育造成负面影响 。

   6、pH值

   培养料的pH值需要要进行严格控制，通常保持在6.8~7.5的范围内比较合适。

   选用优良菌株：

   保证产量的同时尽量减少病虫害的发生，首要的是选用优良菌株。如菌株36的特点是子实体大，出菇密度小，菌株20的特点是子实体小，出菇密度大 。

   优化栽培技术：

   双孢蘑菇采用层架式立体栽培，床架上安装塑料网，用来铺放培养料，能充分利用菇房内空间。培养料可以进行二次发酵，充分分解原料，病虫害少，产量高 。

   建堆发酵：

   将玉米芯（当年或上年无霉病）粉碎至花生粒大小，按100m2栽培面积配料：玉米芯2200kg，干牛粪2200kg，尿素15kg，过磷酸钙50kg，熟石膏粉50kg，干石灰粉100kg 。

   1、预湿

   建堆前3d，将玉米芯、干牛粪预湿。在干净整洁的水泥地上将玉米芯铺在底层，盖一层干牛粪，堆置成高1m，长度不限的堆，每天浇pH8.5的石灰水，直到底部有水溢出，使料充分湿透 。

   2、建堆

   选择地势较高、近水源且靠近菇房、地面硬化的场地，建成堆宽2.0m，高1.5m，长度不限的发酵堆，料和牛粪尽可能混匀，料偏干加水，用草苫覆盖保温保湿（雨天用塑料膜覆盖），第2天开始测料温，正常情况下堆温在第3天应升到70℃ 。

   3、翻堆

   第一次翻堆在建堆后5~6d堆温开始下降时进行。先在外层料上喷水，然后上下内外交替翻料，同时把尿素、过磷酸钙、石膏粉、石灰粉全部撒入料内混合均匀。翻堆后重新建堆，宽为1.7m，高度不变。在建堆中心线上，按间隔0.5m打直径2~3cm的孔，以利透气散发氨气，堆顶覆膜以利升温。经过2d料堆温度上升到70~80℃时，揭开薄膜，增加料内通气性 。

   第二次翻堆一般在第一次翻堆后4~5d进行，方法同上。翻堆时加入0.5kg三氯杀螨砜，1.5kg多菌灵，防治螨类及杂菌。料堆宽度变窄为1.5m，高度不变，覆盖塑料薄膜。翻堆2d后掀开料堆顶部部分塑料薄膜，同时卷起四周底部塑料薄膜，进行透气发酵  。

   第三次翻堆在第二次翻堆后3~4d进行，此次翻堆要求均匀喷洒2.5%敌敌畏0.5kg，40%甲醛溶液2kg，调节pH8，调整料含水量为65%~70%。此次建堆宽度为1~2m，高度为0.8~1m，以利透气，降低料堆温度，培养大量的放线菌 。

   菇房消毒：

   在培养料进房前3d，密闭菇房按100m2用40%甲醛和2.5%阿维菌素各2kg，或用硫磺点燃熏蒸，密闭24~48h，彻底杀灭病虫杂菌，然后打开门窗通风换气。

   二次发酵：

   趁热将前发酵结束的培养料运到床架上，密闭门窗，利用管道式蒸汽发生器将蒸汽通入棚内升温，当温度上升到63℃时压火控温，必要时可打开门窗降温，温度60℃维持12~24h。之后打开通风口，降温到50℃，维持5~7d，最后通风降温，排出发酵过程中产生的废气及残留的氨气 。

   做床播种：

   料温降低到28℃以下时铺料播种。铺料时，应将培养料混匀抖松，料面平整，中间比边缘厚2~3cm，培养料的厚度为20cm左右。

   发菌：

   播种后1~5d，以保温保湿为主，在菌丝萌发正常的情况下不通风或少通风，促进菌种尽早萌发定植，封住料面。发菌6~10d，菌丝已基本封面，随着菌丝吃料的深入，逐渐加大通风量。发菌11~18d，当菌丝长至料层1/2时，要及时打孔通气，同时加大通风量，增加料内氧气含量。当菌丝长至料层2/3以上时，准备覆土。

   覆土及管理：

   选距表层15~30cm以下菜园土，土粒直径以1~1.5cm为宜。使用前，在阳光下晒1d，然后用0.5%的敌敌畏或4%~5%甲醛溶液喷洒，每1000kg干土喷药液5~6kg。喷药后将土粒堆成堆，加盖薄膜15~20h，以消灭土粒中的害虫。之后，用1%的石灰水调土粒含水量达16%~18% 。

   覆土前，如果床面有杂菌应喷洒300~500倍杀菌剂；若床面太干燥可喷洒0.5%的石灰水，然后通风晾干；若料面湿度太高可提前通风。覆土土层厚度在3.5~4.5cm，期间要将料温控制在28℃以下，必要时夜间通风或料床打孔，以及在棚内墙壁、门窗处经常喷水控制温度。棚内空气相对湿度最好控制在65%~70% 。

   出菇管理：

   1、结菇水

   当菌丝长至距表层1cm时，要及时按3~4kg/m2用水量喷结菇水，使覆土的含水量恢复到16%~18%。一般气温较低时早晚喷水，轻喷、勤喷，2~3d喷完，棚温最好控制在10~20℃，同时通风1~2h  。

   2、出菇水

   大部分菇蕾长至黄豆粒大小时，要在1~2d按1.5~2kg/m2用水量再喷一次水，喷水方法与喷结菇水相同 。

   3、维持水

   为了维持空气相对湿度和覆土层的水分，满足子实体生长过程中对水分的需要，一般按500g/m2用水量每天喷1~2次。维持水要根据“菇多多喷，菇少少喷，菇蕾生长前期多喷，生长后期少喷”的原则，结合气候条件和菌丝生长情况灵活掌握 。

   4、转潮水

   在每潮菇采收基本结束后，立即清除死菇及老菇根，及时填平采菇后留下菇穴，减少或停止喷水2~3d。待土层内的绒毛菌丝生长后，按1kg/m2用水量在1~2d内喷完，促使菌丝再扭结形成菇蕾。

   双孢蘑菇培养料营养丰富，适合多种生物生存。因此从培养料制作期、菌丝体生长期和菇体生长期都有病虫害出现。在蘑菇菌丝生长的培养料中常有鬼伞、绿霉和褐色石膏霉等竞争性杂菌出现；在菌丝生长期和出菇期常见病害有疣孢霉病、胡桃肉状菌病、细菌性褐斑病、线虫病害等；虫害有菇蚊、跳虫、螨虫等 。

   1、鬼伞

   鬼伞为高温期发酵料中常见杂菌，培养发酵不当时，在发菌期至出菇期都会发生。

   防治技术：一是原料来源必须新鲜，稻麦草在贮存期不可受潮，宜存放于干燥场所。二是培养料发酵要完全，发酵期遭雨水淋湿，料温下降容易引发鬼伞  。

   2、绿霉

   绿霉是整个蘑菇栽培中最常见的一种杂菌，发病初期培养料表面出现白色棉絮状菌丝，生长快速，产生孢子后逐渐变绿色，后期呈黑绿色，在菇房传播蔓延造成大面积感染。被绿霉侵染的培养料，蘑菇菌丝生长受抑制或停止生长。

   防治方法：一是材料来源要新鲜干燥，建堆时对牛粪和饼肥等含氮量高的辅料要粉碎后均匀撒在料中，防止结团产生绿霉。二是营养配比合理，培养料中以草料为主，控制辅料的过多使用。三是调节好堆料的温湿度，增加透气量，促进高温放线菌生长。四是菌丝生长期控制菇房温度，防止高温烧菌引发绿霉生长  。

   3、褐色石膏霉

   在播种后的发菌期，在高温影响下菇床表面易发生褐色石膏霉危害。发病初期覆土面上出现浓密的白色菌丝，后渐生成褐色粉末，形成菌核。该菌可抑制菌丝生长，推迟出菇时间，发生严重时产量受到影响。

   防治方法：一是制作优质的培养料，高温期播种要减少料中氮源投入量。二是褐色石膏霉发生后应及时挖除，并在四周撒上石灰进行局部干燥 。

   4、疣孢霉

   疣孢霉是危害蘑菇子实体严重的病害，在老场区每个栽培期都易发病，严重的造成减产或绝收。蘑菇菌丝在土中形成菌索时期被侵染，菇床表面形成一堆堆白色绒状物，即疣孢霉菌丝。在蘑菇原基分化期被疣孢霉侵染时，形成马勃状的组织块，初期呈白色，后变黄褐色，表面渗出水珠并腐烂。菇体分化结束后被侵染时，表现为畸形，菇柄膨大，菇盖变小，菇体部分表面附有白色绒毛状菌丝，后变褐色，分泌褐色液滴。菇体生长中后期被侵染，不表现畸形，仅子实体表面出现白色绒状菌丝，后期变为褐色病斑 。

   防治方法：一是菇房消毒。清除废料，菇房用甲醛、高锰酸钾、过氧乙酸熏蒸等消毒，栽培层架宜用铁架和塑料网布等无机材料。二是土壤处理。选择表土层30厘米以下的土块，土壤撒上石灰并及时翻晒干。覆土前5天，覆土材料用咪鲜胺喷雾，闷堆5天后使用。三是出菇期防治。在出菇前期和菇蕾发生期，若有小堆白色绒状物出现，或有褐色水珠渗出，则说明疣孢霉菌出现。用药防治时停止浇水1天，在病害处撒上食盐，再用杀菌剂霉得克或咪鲜胺500~1000倍液，按照1~2kg/m2喷雾，喷后停止浇水一天。四是保持菇房通风，适当降低温湿度，减少温差刺激，降低疣孢霉病害程度  。

   5、菇蚊

   侵害蘑菇的菇蚊有多种，以幼虫直接取食蘑菇菌丝和菇体，造成退菌或死菇。

   防治方法:一是实时监控，物理诱杀，从蘑菇播种后就开始对菇蚊发生和发展动态开始监控，在菇房门口、窗口上挂上黄色的粘虫板，观察菇蚊成虫出现的时间和数量，掌握最佳的防治时机。二是重视培养料的前处理，减少发菌期菌蚊繁殖量。做好蘑菇培养料的二次发酵处理，利用发酵期的高温杀灭虫卵，做到无虫发菌。三是药剂控制，对症用药。在出菇期仔细观察料中虫害发生动态，当料面有少量菇蚊成虫活动时，结合出菇情况及时用药。将外来虫源或菇房内始发虫源消灭，能消除整个季节的菇蚊虫害。在喷药前将能采摘的菇体全部采收，并停止浇水一天。

   1、营养价值

   每100克鲜蘑菇中含优质蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纤维0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3克、维生素B 0.16毫克、烟酸3.3毫克、维生素C 4毫克。此外，还含有非特异植物凝集素、酷氨酸酶等物质，因而它是一种营养丰富的食用菌，是各种菜肴的理想配料 。

   2、食疗效果

   蘑菇含有丰富的赖氨酸。赖氨酸是人体必须的氨基酸，能增高、增重，并能增强抗病力、增加血色素、提高智力 。

   蘑菇中还含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好的疗效。鲜蘑菇浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎，所以肝脏病人宜食用蘑菇。蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、酷氨酸酶具有降血压的功能，因而蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品 。

   1、提高免疫：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。

   2、镇痛镇静：蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡。

   3、止咳化痰：蘑菇的提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。

   4、通便排毒：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡。

   5、促进食欲：蘑菇可治白细胞减少、消化道障碍等症，对促进食欲、恢复大脑功能等也有一定作用。

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 24 千卡

蛋白质 2.7 g

脂肪 0.1 g

多不饱和脂肪酸 0.1 g

碳水化合物 4.1 g

不溶性膳食纤维 2.1 g

钠 8 mg

镁 11 mg

磷 94 mg

钾 312 mg

钙 6 mg

锰 0.11 mg

铁 1.2 mg

铜 0.49 mg

锌 0.92 mg

硒 0.6 μg

维生素A 2 μg

维生素B1（硫胺素） 0.08 mg

维生素B2（核黄素） 0.35 mg

烟酸（烟酰胺） 4 mg

维生素C（抗坏血酸） 2 mg

维生素E 0.56 mg

   1、蛋白质：蘑菇中的蛋白质含量非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例甚至比牛肉更好。

   2、维生素：蘑菇维生素C含量比富含维生素C的番石榴、柚子、辣椒等还要高出2～8倍，同时维生素A和维生素D的含量也非常高。

   3、纤维素：蘑菇中的纤维素含量远远超过一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的胆固醇含量，减慢人体对碳水化合物的吸收。

蘑菇图片

蘑菇图片

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蘑菇图片

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